Evde turşu yapımı için en temel unsur salamura suyunuzu hazırlamaktır. Farklı ölçülerde turşu kavanozlarına sahip olabiliriz.Bunun için genel temel bilgi olarak ,hazırlayacağınız su miktarının %3,5 -%5 arası oranında tuz koymanızı öneririz.Örneğin 1 litre suya 40 gram kaya tuzu koyabilirsiniz. (2 yemek kaşığı) Turşu kurarken kullanacağınız tuzun iri taneli kaya tuzu olmasına özen gösterin.Ve mutlaka salamura suyunu içme suyu ile hazırlayın.
Hazırlayacağınız salamura suyuna tuzu ilave ettikten sonra ,aroma vermesi için tane yenibahar , hardal tohumu ilave edebilirsiniz . Ayrıca 2-3 adet defne yaprağı koymanız yine salamura suyuna hoş bir aroma vermenizi sağlayacaktır. Tuzun iyice suda çözülmesi ve bu malzemelerin birbirine karışması için salamura suyunuzu önden kısık ateşte karıştırarak,tuz eriyince altını kapatarak soğumaya bırakın .
Hazırladığınız turşu kavanozlarının özellikle cam kavanoz olmasına özen gösterin ve bu kavanozların temiz olması oldukça önemlidir.Cam kavanozları kaynar suya batırıp çıkarttıktan sonra fırında yüksek ısıda kurutmak en iyi hijyen yöntemlerinden biridir.
Malzemeniz örneğin salatalık ise kavanoza koymadan önce alt ve üst başlarını kesin ,gövdesi üzerini bir bıçak yardımı ile ufak çizikler yapın ,bu şekilde suyun salatalığın içine geçmesini sağlarsınız. Malzemelerinizi kavanozun dibine bastıra bastıra doldurmaya başlayın. Kavanozu olabildiğince iyi doldurmaya ve boşlukların az olmasına özen gösterin. Kavanozun içine birkaç adet soyulmuş bütün sarımsak ,yuvarlak kesilmiş limon ekleyin. Limon yoksa gerekli asidi sağlamak için 1 çay bardağı sirke de ilave edebilirsiniz. Dereotu ,maydonoz da ekleyerek turşunun suyuna lezzet katabilirsiniz. Fermantasyonu hızlandırmak için kavanozun içine birkaç adet nohut ilave edebilirsiniz.
Malzemeleri koyduktan sonra, kavanozun kapağını kapatacağınız yerin sınırına kadar, salamura suyunu üzerine ilave edin . Ağzına kadar doldurursanız basınç yoğunluğu olur . O yüzden iki parmak kavanoz kapağı boşluğu boğumunun, boş kalmasında fayda var. Üzerine dilerseniz asma yaprağı da koyabilirsiniz. Asma yaprağında bulunan tanen turşunun yumuşamasını engelleyebilir ve hava ile temasını keser.
Turşunuzu karanlık ve serin bir yerde saklayın. Turşu yaklaşık 3 haftaya kadar hazır olacaktır.
Turşu yapımında sık rastlanan sorunlar:
Üstte beyaz küflenme: Kavanozun havalandırılması sonucunda meydana gelir. Zararsızdırlar, bu kısmı alıp turşunuzu yiyebilirsiniz. Ancak kavanozun tamamına küf karışırsa turşunuzun dokusu etkilenebilir ve yumuşama yapabilir.
Üstte mavi küfler: Bakteri ve turşunun mikroorganizmalar üretmesiyle meydana gelir. Zararlıdırlar ve turşuyu tüketmemelisiniz.
Yumuşama: Farklı nedenleri olabilir. Kullanılan meyve ve sebzelerin ham olması nedeniyle olabilir; eğer çok ham ise, fermentasyon için gerekli bakteriler henüz sebzede olmayabilir. Beyaz küf ve yüksek sıcaklık veya hızlı fermantasyon da yumuşamaya neden olabilir.
Taşma veya şişme: Bu sıkça karşılaşılan bir sorundur. Ancak endişelenmeyin, turşu hala yenilebilir. Muhtemelen fazla nohut koymuşsunuzdur veya kavanozları koyduğunuz yer yeterince serin değildir. Yavaş fermantasyon geçiren turşular, hızlı fermantasyon geçirenlerden daha lezzetli ve daha çıtır olur.
Turşudaki mavi lekeler: Turşudaki bakır iyonlarından kaynaklanır. Sarımsağın yetiştirildiği topraktan dolayı içerisinde doğal olarak bakır bulunmaktadır. Eğer çok fazla mavi ise tüketmeyin, ancak soluk mavi ve az ise tüketebilirsiniz.
Turşu üzerinde beyaz noktalar: Laktik asit bakterilerinin birikmesi sonucu olabilir, turşuyu yıkayarak tüketebilirsiniz.