Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki derin ilişkiyi inceleyen bir disiplindir. Fransız yazar Joseph Berchoux’un ilk kez kullanmasıyla literatüre giren bu terim, Yunanca kökenlidir; “gastro” mideyi, “nomos” ise kanunu veya kuralı ifade eder. Bu iki kelimenin birleşimiyle oluşan “gastronomi”, yemek kültürünü ve pratiklerini incelerken damak zevkini ve görselliği ön planda tutar. Yenilebilir tüm malzemelerin hijyenik olması koşuluyla sağlığa uygun olmasına gerek duymadan sofraya hazırlanmasını sağlayan bu süreç, gastronominin çalışma alanını oluşturur.
Yiyeceklerin hazırlanması ve sunumuyla ilgili detayları öğrenmeye meraklı olan mutfak tutkunları için, gastronomi üzerine düzenlenen eğitim atölyeleri de özellikle son günlerde oldukça popüler hale geldi. Bu atölyelere katılanlar, şeflerin kullandığı mutfak terimlerinden birine rastladıklarında her ne kadar eylemi pratikte bilselerde terimi ilk duyduklarında ne olduğunu anlamakta zorluk çekebilirler. Küp küp doğradığınız havuçları aslında “dice” kesimi ile hazırladığınızın farkına varmak gibi 🙂 Bu yüzden mutfak maceralarına başlayacak olanlara veya daha fazla bilgi edinmek isteyenlere rehberlik etmesi adına, yaygın olarak kullanılan bazı gastronomi terimlerini ve anlamlarını bir araya getirerek sizlerle paylaşmak istedik. Sizde mutfağa meraklı ve gastronominin engin bilgisine ilgi duyuyorsanız bu terimlere mutlaka göz atmanızı öneririz.
Öncelikle kesim tekniklerine verilen isimlere bakacak olursak:
Brunoise (Brunoaz): Küp şeklinde, 2-3 mm boyutunda çok küçük parçalar halinde doğrama. Soğan, havuç, kereviz gibi sebzeler için kullanılır.
Chiffonade (Şifoned): Sebze yapraklarının ince şeritler halinde doğranması. Marul, lahana, ıspanak gibi yapraklı sebzeler için kullanılır.
Concassé (Kon kase): Domates, salatalık, biber gibi sebzelerin küp şeklinde, kabuğu ve çekirdeği çıkarılmış halde doğranması. Salsa, salata ve garnitürlerde kullanılır.
Dice (Days): Küp şeklinde, 1 cm boyutunda doğrama. Patates, havuç, pancar gibi sebzeler için kullanılır.
Julienne (Jülyen): Sebze ve meyvelerin uzun ve ince şeritler halinde doğranması. Havuç, patates, salatalık gibi sebzeler için kullanılır.
Macedoine (Masedon): Küp şeklinde, 5 mm boyutunda küçük parçalar halinde doğrama. Sebze garnitürleri ve salatalarda kullanılır.
Matignon (Matinyon): Soğanların ve sebzelerin önce jülyen, sonra da küp şeklinde doğranması. Soğan kavurmalarında ve garnitürlerde kullanılır.
Paysanne (Peyzan) : Küp şeklinde, 1 cm boyutunda doğrama. Peyzan doğrama, dice doğramadan biraz daha küçüktür.
Rondelles (Rondöl): Sebze ve meyvelerin ince halka şeklinde doğranması. Soğan, patlıcan, biber gibi sebzeler için kullanılır.
Vichy (Vişi): Sebzelerin önce jülyen, sonra da eşit kalınlıkta çubuklar halinde doğranması. Patates, havuç, kereviz gibi sebzeler için kullanılır.
Sık kullanılan diğer terimler:
İoli (İyoli): Sarımsak, zeytinyağı ve limon suyundan yapılan bir sos.
Amuse-bouche (Amüz Buş): Yemek öncesi ikram olarak sunulan küçük bir atıştırmalık.
Aperitif (Aperitif): Yemek öncesi iştah açıcı olarak içilen bir içecek.
Au gratin (O Graten): Üzerine peynir ve ekmek kırıntısı serpilip fırında gratine edilmiş yemekler.
Bain-marie (Ben Mari): Tencerenin içinde su ısıtılarak buharda pişirme işlemi yapılan bir yöntem.
Ballotine (Balotin): Et, tavuk veya balık gibi proteinlerin etrafına ince bir tabaka yağsız et sarılarak pişirilmesi.
Beurre blanc (Bör Blan): Tereyağı, beyaz şarap sirkesi ve soğanla yapılan bir sos.
Bisque (Bisk): Kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kremsi bir çorba.
Blanche (Blanş): Gıdaların kısa süreli kaynar suda haşlanması.
Bouquet garni (Buke Ganri): Maydanoz, kekik, defne yaprağı ve karabiber gibi taze otlardan oluşan bir bitki demeti.
Carpaccio (Karpaçyo): İnce dilimlenmiş çiğ et veya balık.
Châteaubriand (Şatobriyan): Bonfileden kesilen kalın bir biftek.
Chiffonade (Şifonad): Sebze yapraklarının ince şeritler halinde doğranması.
Consommé (Konsume): Et veya tavuk suyundan yapılan berrak bir çorba.
Coulis (Kulay): Sebze veya meyvelerden yapılan pürüzsüz bir sos.
Demi-glace (Demi Gileys): Et suyundan yapılan koyu ve yoğun bir sos.
Duxelles (Düksel): Mantar ve soğanın ince doğranarak tereyağında pişirilmesi.